2015年4月11日土曜日

男一人暮らしの塩豚・燻製作り 燻製編

自分用のメモなので参考までに

燻製編  ←今ココ

塩漬け編で既に言いましたが基本コンセプトは

ラクして美味しく!ベーコン食べたい!

です。さらに私自身が一人暮らしアパートなので、その中で可能な範囲で
出来ることを紹介していこうと思っています。

参考にさせていただいたサイトはこちら


他にも適当に流しましたが、こちらがわかりやすかったかな。
結構、レシピ(塩の分量とか塩抜きの時間)に差があるので、流し読みしていった中で
平均的なものを採用して自分用にしています。

燻製方法

では塩抜きからの乾燥が終わったお肉を用意します。


ちょっとわかりにくいですが、赤身の部分が茶色っぽく独特の色合いに変わってますね。
すでに熟成肉の香りも出ておりますが、この香りは人によって嫌いな人もいるようです。

ちなみに、乾燥工程を冷蔵庫でやっていたため、冷蔵庫クサイ・・・


8.燻製工程

燻製って調べてるといろんな方法(冷燻・温燻etc.)があったり
ずっと見てなくてはいけなかったり、大変そう・・・

そんなことはありません!!

用意するもの
・ダンボール
・金網    (BBQとかで使うやつ)
・燻製チップ

これだけです!実際に外でBBQする時には、スーパーやコンビニで段ボールを
もらってきてやりましたよ。

今回は市販の燻製セットを使用しました。
1000円で燻製セットが手に入るのは安い!さらにこれは使いまわせるのでナオヨシ!

組み立ては簡単!説明書読まなくていいです。

この中に入れる金網にいろんな食材を乗せて、入れるだけ。

こんな感じ
お肉のほかに入れたものは
・チーズ   ←これは是非おすすめ、おススメは雪印のファミリアチーズ
・はんぺん
・かまぼこ
・ソーセージ
・塩鮭    ←いまいちでした


材料を入れて、チップに火つけて消してモクモク~
チップには「りんご」「くるみ」など色々ありますが、べたに「さくら」が一番無難です。

そのまま2時間まつだけです。
うちでは写真のとおり、燻製はコンロの上でやってますが、別に火を使うわけでは
ないですよ。換気扇と臭いが部屋に付くのが嫌なので台所でやってます。

モクモクは途中消えることがあるので
開始30分までは消えていないかチェックしてください。

後はほっとくだけ

そして完成品!!



いい色ですね!

カットしたのがこちら  


 燻製は一日寝かすと美味しいとかいろいろ記事がありますが

だがしかし!!!

やっぱり、できたてが一番うまい!!

燻製の香りと肉の甘みやら何やらが・・・とりあえず美味い!
その辺で売ってるベーコンやお中元で頂く高級ベーコンなんか比較になりません!

もう・・・発狂ものですよ!

是非、お試しあれ。

男一人暮らしの塩豚・燻製づくり 塩漬け編

自分用のメモなので参考までに

塩漬け編 ←今ココ

塩豚とかベーコンって買うとそれなりにしますよね。
豚肉と塩なのに・・・

そうなんですよ!材料費は安いはず、だったら自分で作りましょう!!

でも「塩豚」「燻製」とかで調べると、結構なガチ勢HPばかりヒットするので
アパート暮らしの1人暮らしには難しい・・・
手軽に出来る方法をまとめます。ってか

ラクして・美味いを目標に!

参考にさせていただいたサイトはこちら


他にも適当に流しましたが、こちらがわかりやすかったかな。
結構、レシピ(塩の分量とか塩抜きの時間)に差があるので、流し読みしていった中で
平均的なものを採用して自分用にしています。

ただの塩漬けとソミュール液に漬ける方法の2種類があります。
ソミュール液とは
風味や味付けをした塩水!これに漬け込むことで、塩漬け効果と風味付けを同時に行う方法です。

材料準備

塩漬けの場合
・豚バラブロック  500g 結構縮むので300g以上欲しい
・塩             50g  豚肉の10% (重量換算)
・荒挽き胡椒 スプーン1杯

ソミュール液の場合
・豚バラブロック 500g
・水     500ml豚肉と等量(重量比)
・塩     75g 水の15% 
・砂糖    38g 塩の半分
・にんにく  1切れ(チューブで3cm)
・しょうが  1切れ(チューブで3cm)

必要な道具(男1人暮らしに便利道具なんてありません!)
フォーク   (穴が開けばよし)
ボール    (水が張れればよし)
キッチンペーパー  (水が吸えればよし)
ビニ袋    (チャック付きだと便利)

手順(塩漬けの場合)

細かいことはリンク先見てください。
私は細かいこと気にしないので、アルコール消毒とかやってません。
普通に手洗いしてるだけです。

1.豚肉水洗い

 よく血を洗い流します。

2.穴あけ

フォークでいっぱい穴開けます。この穴から肉の内部に塩が染みていくので、全体に穴を開ける。特にブロックの太くなっている箇所は中心部まで穴を開けること。

3.水気を取る

キッチンペーパー結構使います

4.塩まぶす

塩を塗りたくる。
胡椒はまだ

ビニ袋に入れて、冷蔵庫保管2日間
空気に触れないように袋はぐるぐる巻き

5.胡椒まぶす

袋の水を捨てて、水気をとる
胡椒を全体にまぶす
キッチンペーパーで2,3重に巻いたら、冷蔵庫保管1週間
ビニ袋には入れても入れなくても良いですが
胡椒の臭いが冷蔵庫中に広がります。

6.塩抜き

水を張ったボールに完全につかるくらい

6時間ぐらい ←←ココが一番難しい!!!
豚肉500g 水1リットルくらいで塩抜きするけど、毎回時間が変わる

肉の表面5mmくらいを焼く、「味が・・・ない」って思えばOK
さらに内側5mmくらいを焼く、「味・・・うすい」って思うくらい

味か濃ければ、さらに1時間置いて今度は違う場所を切り取ること。
同じ場所だと最初の条件と違う

7.乾燥

キッチンペーパーで水気を取る
水気を取ったら、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫保管2~3週間
ペーパーがぬれてきたら交換、常に乾燥が進むようにすることが大事。



手順(ソミュール液の場合)

1~3.は同じ
4.ソミュール液につける
ソミュール液は材料を全て入れたあと、沸騰させる(消毒と酵素破壊らしい)
水気を切った豚肉を液と一緒に袋へいれる


空気を抜いて、冷蔵庫保管1週間
毎日、もんだり振ったりして塩分のムラを無くすこと。


一週間後はこんな感じに変わりました↓↓↓

5~7.も同じ

ソミュール液の方が楽かな?
まだ、こちらは初めてなので試行錯誤中~
砂糖を入れたお陰で、甘みを感じるこれはこれで
美味しいベーコンになりました!!